Klasická výroba tokajských vín je založená na dlhoročnej pozvoľnej oxidácií vín v malých (136–250 l) dubových sudoch, v hlbokých tufových pivniciach, pri stálej teplote 10–12°C, vysokej vlhkosti vzduchu 88–95 % a za pôsobenia pivničnej plesne Cladosporium cellare.